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Ich mache mich auf den Weg zum Markt am Münsterplatz, dem Kopfsteinpflasterplatz um Freiburgs imposantes gotisches Münster. Es ist Mitte August und an den Ständen stehen Schalen mit roten Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Blaubeeren. Haufenweise Nektarinen, Pfirsiche, Greengages und dunkelviolette Pflaumen stehen neben den ersten Herbstäpfeln. Die Sommer hier waren in den letzten Jahren so heiß, dass es sogar eine Kiste voller Wassermelonen gibt.

In der südwestlichen Ecke Deutschlands, zwischen Schwarzwald und französischer Grenze gelegen, liegt die lange, schmale Weinregion Baden. Aufgrund seiner reichen Weinbautradition, des milden Klimas und des Einflusses der elsässischen Küche wird Baden von vielen Deutschen als eines der besten regionalen Gerichte des Landes angesehen. Herzstück ist die pulsierende Universitätsstadt Freiburg im Breisgau, ein gastronomischer Hotspot, in dem der Schwerpunkt auf regionalen und biologischen Produkten liegt.

An einem familiengeführten Stand mit Brot, Wurst und Wein probiere ich ein Glas süßen Spätburgunder-Traubensaft. Raffael Zimmerman, groß und bärtig, sein Fahrrad hinter seinem Stand geparkt, gibt mir eines seiner herrlich unvollkommenen in einer hausgemachten Brotbackform Hildabrötchen , ein Vanille-Shortbread-Sandwich, gefüllt mit Johannisbeergelee. Hergestellt nach dem Rezept seiner Urgroßmutter, sind sie ein Südbader Klassiker, erfüllt von Nostalgie für Freiburger: „Damit wächst man hier auf – mit was für einer Mutter oder einem Omi[Oma] hat früher gebacken “, erzählt er mir. Von einem anderen Stand aus probiere ich einen Käsekuchen, der so cremig und glatt ist, dass ich nicht sicher bin, ob ich jemals wieder einen anderen Käsekuchen genießen werde. und als ich ein Stück Bio-Heumilchkäse probiere, der mit getrockneten lila Blütenblättern bedeckt ist, knacken ein paar fröhliche Hühnerzüchter hinter mir eine Flasche Riesling auf. Es ist erst 11 Uhr. Hier gefällt es mir schon

Obwohl die Freiburger Innenstadt von Studenten, Touristen und Einkäufern überfüllt ist, fühlt sich das Leben hier bemerkenswert entspannt an. Die gepflasterten Straßen sind von mittelalterlichen Gebäuden gesäumt, von denen viele nach dem Zweiten Weltkrieg rekonstruiert wurden. Die Bürgersteige sind mit Mosaiken verziert. Die schönste Straße von allen ist von grünen Glyzinien beschattet, und in engen Gassen treiben Kinder bemalte Holzspielzeugboote im Freiburger Bächle. Diese vom Fluss Dreisam gespeisten wassergefüllten Rinnen, die an den meisten Straßen der Altstadt zu finden sind, wurden erstmals im 13. Jahrhundert als Brandschutzmaßnahme und Wasserversorgung errichtet. Diese Tage spielen sie nicht nur eine wichtige Rolle für die Kinder in der Stadt, sondern auch für das jährliche Weinfest der Stadt: Sie kühlen nackte Füße und Flaschen Wein.

Ich treffe Sascha Weiss, den Chefkoch und Inhaber des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Wolfshöhle, das in einem wunderschönen alten Gebäude mit grünen Fensterläden untergebracht ist. Sascha erklärt, warum er und seine Frau, eine gebürtige Freiburgerin, sich entschieden haben, hier zu leben. “Überall, wo Wein wächst, kreieren die Menschen gutes Essen”, sagt er. „Der Südwesten Deutschlands ist eine kulinarische Genussregion und Freiburgs Hauptstadt.“

Saschas Küche ist zutatenorientiert. „Die Natur gibt uns die besten Produkte, die es gibt, und wir kaufen die besten, die es gibt“, erzählt er mir. „Ich tue ihnen so wenig wie möglich, damit sie glänzen können.“ Saschas Degustationsmenü ist überlegt und unkompliziert; die zutaten ließen wirklich für sich sprechen. Es gibt weichen, blassgeräucherten Lachs aus dem Dreisam-Tal und glänzende Slithers aus tiefrosa Ibérico-Schinken. Oktopusstücke, versteckt unter hängenden Zucchinistreifen, kleben herrlich an den Zähnen und werden von einer würzigen, geräucherten Paprikacreme begleitet. Langsam gekochte, knochenlose Rindfleischrippchen mit Pflaumen fallen mit einer Berührung meiner Gabel auseinander. Am Ende einer so einfachen, nachdenklichen Speisekarte überrascht das Dessert mit einem unglaublich hübschen Ring Pistazienkeks, der mit aufwändigen Himbeer-, Zitronen- und Pistazienkreationen garniert ist.Rheingauer Riesling sowie eine toskanische Cuvée.

Biere & Muskeln

Wenn Baden für seine Weine berühmt ist, ist Freiburg für sein Bier bekannt. Ich treffe mich mit Martina Feierling-Rombach zum Bier und zum Mittagessen in ihrer Bio-Familienbrauerei in der vierten Generation. Dort sitzen wir auf der Galerie mit Blick auf den 100 Jahre alten Biergarten. Das köstlich kalte, schaumige Inselhopf-Bier, das ich trinke, wurde auf der anderen Straßenseite hergestellt. Mit dem Wechsel der Jahreszeiten werden dunklere, winterlichere Optionen verfügbar sein, aber im Moment ist dies das einzige Feierling-Bier auf der Speisekarte. Außergewöhnlich werden hier auch Biere aus anderen Brauereien angeboten.

„Als kleine Bio-Brauerei können wir nicht alles herstellen, was wir möchten, beispielsweise alkohol- oder glutenfreies Bier“, erklärt Martina. Sie besteht darauf, regionale Zutaten nicht nur für ihr Bier, sondern auch für das Essen der Brauerei zu verwenden. Sie bestellt mich bibeleskäs – einen kühlen, cremigen Quarkaufstrich , gewürzt mit gehackten Zwiebeln und Schnittlauch – und wurstsalat , einen Salat aus rosa Lyonerwurststreifen mit Öl und Essig, serviert mit einem weichen Weizensauerteig. Ich probiere ein Stück Pressack , serviert mit einem dicken, grüngelben Dressing und hauchdünnen Radieschen, die so scharf sind, dass Martina sofort den Salzstreuer greift, um ihren scharfen Biss zu mildern. Gleichzeitig ruft sie unserer Kellnerin „Ja, natürlich!“ Zu, die gekommen ist, um uns mehr Bier anzubieten.

Im Grosser Meyerhof, einer Kneipe, die so etwas wie eine lokale Institution ist, gibt es herzhaftere regionale Klassiker. Ich stecke in ein richtiges badisches Schmankerl , einschließlich Schäufele (geräucherte und gepökelte Schweineschulter, die die Farbe der Backen eines alten Betrunkenen hat) und Leberle mit Brägele (Rinderleberstreifen in einer reichen, fleischigen Soße), mit Bratkartoffeln an der Seite .

Nach einem leichten, sommerlichen Gutedel-Wein, der sechs Meilen westlich der Stadt produziert wird, bekomme ich zum Nachtisch einen süßen Likör mit Käsekuchengeschmack, der übrigens von demselben Typ hergestellt wird, der den Käsekuchen auf dem Markt verkauft.

An meinem letzten Abend in Freiburg gehe ich in das Restaurant im Hotel Oberkirch am Rande des Münsterplatzes. Die Wände sind holzgetäfelt, die Böden mit abgenutztem Parkett ausgelegt und die weißen Servietten auf den weißen Tischdecken in Form von Smoking gefaltet. Ich genieße jeden letzten Schluck meines sehr traditionellen Abendessens: Flädlesuppe , eine wunderschön klare, schimmernde Bernstein-Rinderbrühe, gefüllt mit dünnen Pfannkuchenstreifen und garniert mit etwas Schnittlauch; und zwei riesige, schwammige Knödel, die paniert und gebraten wurden und eine reichhaltige und cremige Pfifferlingsauce enthalten.

Während ich ein Glas Weißburgunder trinke, höre ich draußen eine Blaskapelle aufwärmen. Beim Betreten des Platzes stelle ich fest, dass auf dem Kopfsteinpflaster Bänke und Tische aufgestellt sind. Ein Weinstand ist bereits eingerichtet. Es ist ein milder Abend und die untergehende Sonne wirft goldenes Licht über den Platz. Die Szene ist unwiderstehlich; Ich warte auf ein weiteres Glas Wein. Die Band schlägt mit ihren rhythmischen Oompahs zu und als der Himmel dunkler wird, klettert ein lokaler Koch auf einen Tisch, um die Löffel zu spielen.

Schließlich, wenn die Sonne vollständig verschwindet, verbindet eine Reihe von Menschen die Arme und wiegt sich begeistert von einer Seite zur anderen. Einfache Freuden, gutes Essen: Die Freiburger wissen, wie man sich hier amüsiert.

Wo man das beste Essen in Freiburg isst

1. Alte Wache

Diese Weinstube in einem historischen Gebäude am Münsterplatz bietet eine beeindruckende Auswahl an lokalen Weinen, Gins und Obstbränden. Nehmen Sie an einer seiner regelmäßigen Verkostungen oder draußen sitzen mit einem Glas Sekt und etwas hefig, buttrig, Speck Gugelhupf . Alternativ, wenn es sonnig ist, probieren Sie Kalte Sophie, einen Rot- oder Weißwein-Slushie, der zu Freiburgs heißem Tipp wird. Offene Weinprobe 10 € für drei Weine.

2. Hotel Oberkirch

Das Menü im Hotel Oberkirch umfasst hauptsächlich regionale Spezialitäten , von langsam gekochtem Rindfleisch in Meerrettichsauce bis zu Maultaschen (große Nudelpäckchen, gefüllt mit Gemüse oder Hackfleisch). Die meisten Weine stammen aus der badischen Weinregion. Zwei Gänge mit Wein 40 €.

3. Café Schmidt

Vor den Toren des Studentenviertels serviert dieses traditionelle Kaffeehaus mit Kaffeevollautomat Test eine Auswahl an Kuchen, Gebäck und Pralinen. Die Schwarzwälder Kirschtorte besteht aus Schichten von leichtem, in Kirschwasser getränktem, flauschigem Schokoladenschwamm, eingemachten Kirschen, Schlagsahne und einer knusprigen Keksbasis. 3,90 € pro Scheibe.

4. Stefan’s Käsekuchen

Die hier verkauften Käsekuchen haben allesamt krümelige Buttergebäckböden und eine Quark-Sahne-Füllung mit einem Hauch Vanille. Neben klassischen Varianten wie Mohn, Kirsche und Rosine gibt es saisonale Variationen wie Rhabarber oder Aprikose. 9,50 € pro Käsekuchen.

Fünf leckere Gerichte zum Probieren in Freiburg

1. Flammkuchen

Ein elsässischer Import: ein dünnes, knusprig geröstetes Fladenbrot, mit Sauerrahm bestrichen und mit Zwiebeln und Speck belegt.

2. Badische dreierlei

Bratkartoffeln, Lyoner Würstchenstreifen und ein Stück Quark gemischt mit frischen Kräutern.

3. Lange rote

Eine 35 cm lange, gegrillte Rind- und Schweinefleischwurst, serviert in einem Brötchen mit Röstzwiebeln. Der Markt am Münsterplatz ist der beste Ort, um es zu versuchen.

4. Spätzle

Diese Eiernudeln werden traditionell hergestellt, indem Teig von einem Brett in kochendes Wasser geschabt wird. Sie sind in der Regel mit Käse überzogen und oft mit karamellisierten Zwiebeln belegt.

5. Ochsenfleisch mit meerrettichsosse

Dicke Scheiben langsam gegartes Rindfleisch, überzogen mit einer cremigen Meerrettichsauce.